茶客好談: 練習天然酵母麵包

在臉書上面常常看到『舞麥窯』在預告假日即將出爐的麵包，光看描述就令人口水直流，剛好有一天到附近出遊，順道繞過去瞧瞧，結果搶購一空，真是沒口福呀！現在連鎖麵包店裡，也都會把天然酵母做的麵包和其他的區分開來，可是，標榜天然酵母的都貴上好幾多錢，那專賣天然酵母麵包的店更是神奇了，每個巴掌大小歐式麵包要價七八十塊來的，大有人在。過年期間逛逛博客來，就買了【舞麥！麵包師的12堂課】來拜讀一下，這本書肯定要推一推，是我看過這些麵包食譜裡面寫得最順眼的，書中流暢的描述麵包製作的背景知識和觀念、手法、步驟等，慷慨的經驗傳承，更是令人佩服。唸到一半，想說不如來動手試看看，底下就是花一個星期試做出來的成果。

養酵母和麵種

準備一把葡萄乾，置入玻璃罐內，加過濾過的水掩蓋過再加一湯匙糖，然後蓋上蓋子。

培養酵母過程很簡單，弄好一罐之後，就把它靜置在室內，溫度約20~25度，每天看一次，每次打開罐子呼吸一下，聞看看味道有沒有壞掉。一開始葡萄乾就有冒小泡泡，到了第三天氣泡就變多了，第四天打開突然聞到濃濃酒精味，氣泡更多了，這時候準備來大量繁殖麵種。

泡泡越來越多，酵母越來越活躍

從玻璃瓶取出 100g 的酵母水把剩下的葡萄乾和水都倒掉，不用清洗，把量好100g的酵母水和100g的麵粉倒進去罐子內攪和，混成泥後蓋上蓋子靜置，過一晚麵種舊膨脹整個罐子，書上說這時可以再翻養成更多的麵種。那我是直接抓些出來做麵包，剩下的放到冰箱裡去冬眠。

養麵種

麵種膨脹了。

這酵母應該夠活躍了

製作麵包

依據書上的比例製作麵糰，這次試做了小小的 300g (226.5%) 麵糰。
1. 麵粉 100% .... 300x100/226.5 = 132g
2. 水 70% .... 92g
3. 天然酵母麵種 25% ...重量依此類堆
4. 黑糖 5% (用多一點比較香，我直接拿一塊黑糖丟進去...)
5. 初榨橄欖油 5%
6. 鹽 1.5%
7. 葡萄乾 20%

黑糖丟到溫開水裡溶化後，放入酵母麵種、鹽、橄欖油攪拌，讓酵母麵種溶入黑糖水中。

接下來加入麵粉，攪拌混合後取出到桌面，灑些麵粉開始揉麵糰。

揉個幾分鐘不想揉了就整理一下。

可以用保鮮膜或小塑膠袋包起來，放到冰箱去低溫發酵12個小時。

也可以滾一滾，讓她更圓些看起來比較可愛。

好像麵種太多，我又把照作一團，但這次取一根香蕉切一切滾進去，一起揉。香蕉含水量比較多，所以柔的過程又加入一些麵粉，順道一不作二不休，拿起新的葡萄乾泡過溫水後濾乾，根香蕉麵糰一起揉均勻後，一樣放到冰箱低溫發酵12小時。

烘烤麵包

隔天中午取出放在室溫五個小時後，拿來整形成四團，蓋上乾布靜置發酵90分鐘，然後在麵糰上面隨意割幾條線。隨即烤箱預熱兩百五十度，我這個烤箱並不是很好，大同牌來的，很容易烤焦，過程中常常要跑來觀察或噴水，有時候還得控制下火以免從下面焦上來，真麻煩。下次想辦法把它搞壞，弄一台 Dr. Goods 可能會比較理想點。