基礎麵包練習－布萊恩柔軟小餐包

看了很多麵包書籍大作和玩過很多次麵包練習，也 "自食惡果" 很多亂試出的產物後，我想應該開始很扎實的逐一地把基礎麵包做好。吐司，就是最基礎的麵包，而以世界級的師傅設計的配方，應該就是首選。所以網路搜尋一下，就決定來好好練習 "吳寶春金牌吐司配方" ，吳師傅真是佛心來的 ^^

依照這個配方先做到很好吃，然後熟悉材料特性，反覆練習調整配方、發酵時間、整形和烘培時間。最近一次成果做出好吃的巧克力小餐包。

 細緻軟綿奶油小餐包如下：

出爐時，用夾子夾起會有一點ㄉㄨㄞ 、ㄉㄨㄞ的觸覺。

小餐包表面塗上全蛋液，烤出來就會有這種感覺。

其他造型和餡料麵包：

培根口味造型麵包：

配方揉成橄欖型的過程捲入撒上黑胡椒的培根片，烘培後的麵包，每顆團150g，200度烤20分鐘。

至於配方和做法這裡做一個紀錄，金牌吐司配方如下：

高筋麵粉  1000g 
砂糖              80g 
鹽                  18g  
奶油              50g  
水              450ml 
酵母             10g 
牛奶          230ml 

吃不了這麼多，先把量直接按比例縮小如下：

高筋麵粉 300 g
砂糖           24 g
鹽              5.4 g
奶油           15 g
水            135 ml
酵母           3 g
牛奶         69 ml

• 按照步驟，把麵粉、糖、鹽、水、酵母和牛奶一起加進去攪拌麵糰，水先保留約 30g，攪拌成團後，繼續加入剩餘的水，繼續攪拌。再次成團後，加入奶油，攪拌到可以拉出薄膜就可以。
• 揉好麵團用橄欖油塗抹一下表面，用塑膠袋包好，放到冰箱低溫發酵，明天繼續。
• 低溫發酵一天後，拿出來回溫，切對半重，滾圓後表面噴水，放置十分鐘鬆弛。
• 接下來用桿麵棍，桿出橢圓薄片、兩側向內折入，變成長方形，從短邊處滾起，成圓柱形。
• 兩顆圓柱麵團放入吐司模型，然後送入未啟動的烤箱發酵，記得放一杯溫水在旁邊。
• 發酵到兩倍大，從烤箱取出來。烤箱溫度開始預熱到200度。
• 送入烤箱，溫度降到180度，烤三十分鐘，出爐!

吐司做幾次後，開始調整成奶油小餐包配方，布萊恩柔軟小餐包配方，糖多一點，鹽少一點，酵母少一點慢慢發酵比較有韻味，多些奶油和牛奶香一點。

高筋麵粉 300g   

砂糖         40g 

鹽              3g    

奶油         20g     

牛奶          200ml

酵母          2g             

其他沒差別，分配每顆55g，整型時塞入一小片奶油塊，二次發酵完成，準備推入火坑。餐包每顆重量小，加上沒有模型隔熱，所以溫度要低一點，時間短一些。經實驗烤箱溫度170度，烤15分鐘即可。

再來，要做巧克力口味的小餐包，加入可可粉，所以也要調整增加水量，而可可粉會苦，所以再添加一些糖。結果配方如下：

高筋麵粉 300g   
砂糖         40g     + 20g
鹽              3g    
奶油         20g     + 5g
牛奶        200ml  + 20 g
酵母        2g             
可可粉     30g

其他步驟一樣。