法國吐司

慵懶的假日早晨，不想出門，又想要來個甜蜜的早餐，乾脆來做個法國吐司。拖著步伐來到冰箱前，打開，ㄟ好佳在，裡有還有前幾天做好的吐司一條。這個吐司參考吳寶春那本書裡面的早餐吐司配方，有加了一點無糖優酪乳。

火腿吐司

先拿之前拍的照片來看看：
這種吐司模型，每一個大概要使用300公克麵粉做成的麵團，所以兩條就弄個600公克麵粉。這次採用鳥越高筋麵粉，整型時順便捲幾片起士和火腿進去，捲好塞入。

大概膨脹到 9 分滿就可以來烤了

烤好包起來就這樣，吃不完放冰箱

橫切看起來就像這樣，有胖子嫌料太少...XD

法國吐司甜點或早餐都好甜蜜

冰箱拿出來的吐司，切成粗粗的條狀，半條吐司大概切成像圖裡面這樣九條吧！

然後雞蛋打三顆，加白糖攪拌，把吐司條泡到裡面沾均勻，靜置五分鐘。

沾好蛋液的麵包條

熱鍋，別太熱，均勻的中小火即可，以免外面焦掉裡面冰冰的，變成冰火二重天...。鍋熱後加入奶油，讓奶油均勻的擴散在鐵板上之後，就可以把麵包條放上去。每一面都要煎到，底邊也立起來煎一煎，一來美觀，二來可以把蛋煎熟，避免吃生雞蛋將禽流感的機率降到最低。

起鍋大概像這樣，接下來就隨個人喜愛，加蜂蜜啦！灑白粉啦...不對，是灑糖粉。然後看起來就會很可口。

慢活法 - 天然酵母紅酒桂圓麵包

上班族要自製營養好吃的麵包實在有點困難，想吃好吃又高級的天然酵母麵包，只好花一個便當的錢，買一顆麵包，不然就用少點錢買連鎖店平價麵包。經過長時間的試驗後，茶客布萊恩整理出一套慢活的麵包自製法，提供網友參考。本來想把這套方法稱為懶人法，但懶人應該不會自製麵包，所以稱之為慢活法!!

底下以天然酵母紅酒桂圓麵包為例。持之以恆，反覆練習一定會成功!! 如果需要試吃，幫忙鑑定的話，可以與茶客聯絡....，若自己都覺得做出來不好吃了，就別來煩喔.... 嘿。嘿。嘿

養一罐陳年天然酵母

之前有介紹過怎麼養天然酵母，可以參考一下這一篇：練習天然酵母麵包。
一旦你有一罐的時候，接下來簡單了，用下列SOP來維持酵母活力：

1. 自罐子取出天然酵母做麵包時，罐子裡記得留些活口別一次用完，例如1/4 或 1/5罐。
2. 在有活口的罐子裡，加入 50 克麵粉，和 35克的過濾過的水。(水是一般過濾器，像愛惠普那種，如果加自來水，我不確定那些氯會不會殺死可愛的酵母)
3. 攪拌攪拌，擠一擠壓一壓，整理一下，讓自己可以從玻璃罐外看到高度即可，然後用一條橡皮筋綁在那個高度，之後可以觀察繁殖情況。
4. 然後就送入冰箱中間冷藏室，讓他慢慢運動，哪天你看到膨脹到一個高度，例如到2/3 或 3/4高度時，就拿出來室溫，準備做麵包，這通常會花個三天吧! 

這種罐子蠻好用的，去超市看看就有，為了罐子不喜歡吃裡面的東西，就忍痛買來倒掉。

慢活法－天然酵母紅酒桂圓麵包材料

我的烤箱一次做四顆差不多，就弄個約一公斤重的麵團，每顆250克麵團下去烤。一個人一次不知不覺可以啃一顆。但是做失敗的，可能啃一口就哭了！ 建議你還是多吃幾口，不然你一直進步，以後就很難吃到不好吃的麵包。

既然是上班族慢活包，材料盡量簡單，不要像吳寶春那種大師級的食譜那樣，咱們上班族一切從簡，乍看之下很多材料，其實歸類後很簡單且都很容易取得，一般烘培材料行都買得到：

• 高筋麵粉 (駱駝牌、水手牌、凱薩琳都好)  x 450 g
• 小麥胚芽 (超市那種一包一包裝的也不錯)  x 50 g
• 天然酵母 x 100 g
• 乾酵母 (白玫瑰牌，通常一大包可以用好久，放保鮮盒冷藏即可) x 2 g (沒看錯，少一點無仿，因為有天然酵母了!)
• 桂圓乾 (霧峰養蜂好友家的) x 40 g 
• 葡萄乾 x 40 g
• 紅酒 (上次喝剩的) x 100 g
• 水先準備 150 g 
• 白糖 x 50 g (因為女王喜歡吃比較甜)
• 鹽 x 5 g (提味提味)

材料前置作業

1. 把天然酵母與材料列表裡那 150 g 的水攪拌一會兒，待會容易跟其他麵粉混合。
2. 桂圓和葡萄乾浸到紅酒裡，泡個十分鐘，隨後拿去微波爐加熱約一分鐘，讓酒精蒸發即可，撈出桂圓和葡萄乾，剩餘紅酒放涼到室溫。(也可以拿去冰箱降溫比較快)

第一天花十分鐘製作麵團

1. 除了桂圓和葡萄乾，其他都放入攪拌機低速攪拌五分鐘。(** 因為我們業餘的對麵粉習性不熟，和麵粉品牌變來變去，攪拌過程最好關注一下。如果一分鐘還沒拌成團，還是乾燥狀就得加些水，每次加個 20 g，然後繼續攪拌、繼續觀察，直到成團。)
2. 五分鐘後，均勻撒入葡萄乾與桂圓，再攪拌個 3-5 分鐘。
3. 這時麵團水分應該會更濕些，因為葡萄乾和桂圓都還還含有些許紅酒。偶爾比較黏手，這時手稍微霑一些橄欖油，雙手取出麵團，稍微整成圓形。隨後放入塑膠袋 (要新的乾淨的)，把空氣擠出，塑膠袋口綁死不要留太多空隙。
4. 隨後丟入冷藏室，明天下班再來處理。(如果你今天就要做完成，把他放到鍋子瓶子類的，保鮮膜蓋起來，發酵到約兩倍大再繼續下列動作)

事實上，你可能要再花兩分鐘鍋子。

第二天慢活麵包製作

第二天跟老闆說，你要準時下班回家做麵包，明天拿來巴結他! 他肯定沒意見。
隨後就把麵團拿出來退冰，麵團在低溫下也會繼續發酵，整個塑膠袋應該是膨脹圓滾滾的，如果沒有的話，我也不知道怎麼救你，丟掉重新練兵吧！

1. 退到約室溫，夏天很快也許半小時，冬天比較慢，可以稍微軟軟的就給他先分割成四塊，此時每塊應該差不多 250g。分別揉一揉滾一滾，成圓球狀。靜置在桌上，表面噴一些水。
2. 十五分鐘後，開始整形，把球壓扁，用擀麵棍擀成橢圓形薄狀，有點像較寬的牛舌餅形狀。
3. 從較長的一端慢慢往另一端捲起，應該可以捲很多圈，一邊捲一邊兩側稍微黏壓一下，避免接下來散開。
4. 捲好後，把接縫的地方在捏緊。
5. 整形好，放到烤盤上，把大部分的接縫處盡量放在底部壓著。
6. 表面噴些水，放到烤箱繼續發酵。(我們只是借用烤箱的密閉性來進行發酵喔！ 夏天室溫，冬天可能烤箱弄個上火20-30度，通常烤箱沒這種刻度，反正調一下不能過熱，或放一杯熱水在旁邊可以加溫也加濕)。
7. 發酵到約兩倍大。

 通常要發到兩倍大，約需兩小時吧。你也可以在投資個發酵箱，我是沒有那麼專業啦！

這兩個小時，給你跑步運動、洗澡、看電視、吃飯，....應該很夠用吧! 偶爾跑去看一下，噴些水，一小時沒明顯長大的話，換杯熱水。
(** 冬天比較麻煩，我有試過先把烤箱加熱到六十度，門打開後還幾分鐘後還溫溫的，就把麵團拿進去發酵兩小時，效果還不錯。這方法可能會被專家笑死，但玩玩未嘗不能更深入了解其中道理。)

烤麵包了

此時假設你有耐心等到整形過的麵糰發酵到約兩倍大了，恭喜，你不是快升官就是快生小孩了! 因為可以拿珍貴好吃又營養的麵包巴結老闆、老婆、老公了！不然自己滋補一下也不錯。

1. 從烤箱取出烤盤(當然上面放著發酵好的麵糰)
2. 烤箱預熱，上火下火都調到 220度。
3. 預熱溫度到了，在麵團上面均勻撒上一些麵粉。
4. 拿鋒利的刀片，輕輕割出一些條紋。你刀工厲害要簽名也行。淺淺的就好，太深不好看。(割這些線可以讓麵包有足夠空間膨脹，以免之後裂橫一堆)
5. 隨即送入火坑，...不是，送入烤箱，烤 24 分鐘。(可以觀察，若不想太焦，進烤箱後過五分鐘把他調成 200度，也可以烤短一點  22分鐘。)

天然酵母紅酒桂圓麵包出爐

出爐大概就會長成底下這樣的誘人色彩。小心，整個房子都會很香。烤的過程最好把窗戶打開，通風一下。(**其實烤的過程，烤爐都會散發有機揮發性氣體或一氧化碳等，這我有研究過，那對人體不好，所以盡量通風)

出爐的麵包擺在餐桌上，放涼後就可以享用了。有時厲害一點，出爐後還會吱吱作響，可愛極了。

口感與後感

表皮微脆、有果乾焦香。

裡面軟Q不黏牙，散發著麥香與桂圓香。

香甜可口。

再者，心的滿足感更強烈，自我感動....

上班族做麵包，可以培養良好的時間管理能力，尤其是做天然酵母麵包的這個過程。一次就綁你一星期的時間。但實際上加一加，真正在操作只花了 90分鐘不到吧！唯一的重點在，天然酵母和發酵在隨著四季變化都是難控制的，一般家庭沒有專業設備和恆溫環境下，長期自習下來未嘗不是一種體驗大自然與心靈的修練。

基礎麵包練習－布萊恩柔軟小餐包

看了很多麵包書籍大作和玩過很多次麵包練習，也 "自食惡果" 很多亂試出的產物後，我想應該開始很扎實的逐一地把基礎麵包做好。吐司，就是最基礎的麵包，而以世界級的師傅設計的配方，應該就是首選。所以網路搜尋一下，就決定來好好練習 "吳寶春金牌吐司配方" ，吳師傅真是佛心來的 ^^

依照這個配方先做到很好吃，然後熟悉材料特性，反覆練習調整配方、發酵時間、整形和烘培時間。最近一次成果做出好吃的巧克力小餐包。

 細緻軟綿奶油小餐包如下：

出爐時，用夾子夾起會有一點ㄉㄨㄞ 、ㄉㄨㄞ的觸覺。

小餐包表面塗上全蛋液，烤出來就會有這種感覺。

其他造型和餡料麵包：

培根口味造型麵包：

配方揉成橄欖型的過程捲入撒上黑胡椒的培根片，烘培後的麵包，每顆團150g，200度烤20分鐘。

至於配方和做法這裡做一個紀錄，金牌吐司配方如下：

高筋麵粉  1000g 
砂糖              80g 
鹽                  18g  
奶油              50g  
水              450ml 
酵母             10g 
牛奶          230ml 

吃不了這麼多，先把量直接按比例縮小如下：

高筋麵粉 300 g
砂糖           24 g
鹽              5.4 g
奶油           15 g
水            135 ml
酵母           3 g
牛奶         69 ml

• 按照步驟，把麵粉、糖、鹽、水、酵母和牛奶一起加進去攪拌麵糰，水先保留約 30g，攪拌成團後，繼續加入剩餘的水，繼續攪拌。再次成團後，加入奶油，攪拌到可以拉出薄膜就可以。
• 揉好麵團用橄欖油塗抹一下表面，用塑膠袋包好，放到冰箱低溫發酵，明天繼續。
• 低溫發酵一天後，拿出來回溫，切對半重，滾圓後表面噴水，放置十分鐘鬆弛。
• 接下來用桿麵棍，桿出橢圓薄片、兩側向內折入，變成長方形，從短邊處滾起，成圓柱形。
• 兩顆圓柱麵團放入吐司模型，然後送入未啟動的烤箱發酵，記得放一杯溫水在旁邊。
• 發酵到兩倍大，從烤箱取出來。烤箱溫度開始預熱到200度。
• 送入烤箱，溫度降到180度，烤三十分鐘，出爐!

吐司做幾次後，開始調整成奶油小餐包配方，布萊恩柔軟小餐包配方，糖多一點，鹽少一點，酵母少一點慢慢發酵比較有韻味，多些奶油和牛奶香一點。

高筋麵粉 300g   

砂糖         40g 

鹽              3g    

奶油         20g     

牛奶          200ml

酵母          2g             

其他沒差別，分配每顆55g，整型時塞入一小片奶油塊，二次發酵完成，準備推入火坑。餐包每顆重量小，加上沒有模型隔熱，所以溫度要低一點，時間短一些。經實驗烤箱溫度170度，烤15分鐘即可。

再來，要做巧克力口味的小餐包，加入可可粉，所以也要調整增加水量，而可可粉會苦，所以再添加一些糖。結果配方如下：

高筋麵粉 300g   
砂糖         40g     + 20g
鹽              3g    
奶油         20g     + 5g
牛奶        200ml  + 20 g
酵母        2g             
可可粉     30g

其他步驟一樣。

布萊恩茶店私房茶－雞湯研究院

秋颱又來了，而且一個比一個行徑詭異，好像大自然要反撲，對人們的破壞要十倍奉還。外頭風雨還是有點亂來，一下子陣陣強風，帶著刀殺般的陣雨，來勢洶洶，一會兒雨停了趕快出門買個半隻雞，趁颱風天來研究一下雞湯，看看怎麼進化。

好喝的雞湯讓你上天堂，難喝的雞湯帶你住套房？這個用語怪怪的，應該是難喝的雞湯讓你吐不完。要研究雞湯，當然純的最好，就是不要加東加西的，不要甚麼香菇、飽魚、干貝、白菜、瓜仔、鳳梨苦瓜、人參、... 有的沒有的，那只會毀了一隻上帝賞賜的雞。純正的雞湯，就像『功夫廚神』洪金寶和吳建豪拿出來比賽的開水白菜來的，湯頭如開水般的清澈，卻讓人一入口有著難以忘懷的美味。

雞肉店老闆今天超忙得，但是他還是很有耐心地幫俺把半隻雞剁一剁，雞腿去骨打包。

所有雞湯的料

先把有骨頭的那些肉塊，川燙過。

燙過後，把肉洗淨，準備放入義大利快鍋熬煮

另外雞腿部分切一切，一半準備拿來煮湯，一半拿來炒烏龍麵。右邊的薑片和蔥待會一起放入

近拍一下雞腿塊，俺的刀工有進步一些

半隻雞給它加個三千CC的水進去敖，之後可以當湯底，想吃火鍋也是很好的湯底

一小時候，熄火，待壓力降回開鍋，這湯，亮晶晶的

這就是湯底了，把它過濾分批，取出一鍋來煮湯，把剛才切好的雞腿肉一起煮個十來分鐘，就

炒烏龍麵，雞肉先搓一搓鹽巴和醬油米酒，下鍋煎過。但也先煎好切片。高麗菜紅蘿蔔和蒜頭片一起炒，烏龍麵趟

半隻雞就這樣煮了這一桌，剩餘湯底冰起來改天拿來煮更有層次的湯。

練習天然酵母麵包

在臉書上面常常看到『舞麥窯』在預告假日即將出爐的麵包，光看描述就令人口水直流，剛好有一天到附近出遊，順道繞過去瞧瞧，結果搶購一空，真是沒口福呀！現在連鎖麵包店裡，也都會把天然酵母做的麵包和其他的區分開來，可是，標榜天然酵母的都貴上好幾多錢，那專賣天然酵母麵包的店更是神奇了，每個巴掌大小歐式麵包要價七八十塊來的，大有人在。過年期間逛逛博客來，就買了【舞麥！麵包師的12堂課】來拜讀一下，這本書肯定要推一推，是我看過這些麵包食譜裡面寫得最順眼的，書中流暢的描述麵包製作的背景知識和觀念、手法、步驟等，慷慨的經驗傳承，更是令人佩服。唸到一半，想說不如來動手試看看，底下就是花一個星期試做出來的成果。

養酵母和麵種

準備一把葡萄乾，置入玻璃罐內，加過濾過的水掩蓋過再加一湯匙糖，然後蓋上蓋子。

培養酵母過程很簡單，弄好一罐之後，就把它靜置在室內，溫度約20~25度，每天看一次，每次打開罐子呼吸一下，聞看看味道有沒有壞掉。一開始葡萄乾就有冒小泡泡，到了第三天氣泡就變多了，第四天打開突然聞到濃濃酒精味，氣泡更多了，這時候準備來大量繁殖麵種。

泡泡越來越多，酵母越來越活躍

從玻璃瓶取出 100g 的酵母水把剩下的葡萄乾和水都倒掉，不用清洗，把量好100g的酵母水和100g的麵粉倒進去罐子內攪和，混成泥後蓋上蓋子靜置，過一晚麵種舊膨脹整個罐子，書上說這時可以再翻養成更多的麵種。那我是直接抓些出來做麵包，剩下的放到冰箱裡去冬眠。

養麵種

麵種膨脹了。

這酵母應該夠活躍了

 製作麵包

依據書上的比例製作麵糰，這次試做了小小的 300g  (226.5%) 麵糰。
1. 麵粉 100% .... 300x100/226.5 = 132g
2. 水 70% .... 92g
3. 天然酵母麵種 25% ...重量依此類堆
4. 黑糖 5% (用多一點比較香，我直接拿一塊黑糖丟進去...)
5. 初榨橄欖油 5%
6. 鹽 1.5%
7. 葡萄乾 20%

黑糖丟到溫開水裡溶化後，放入酵母麵種、鹽、橄欖油攪拌，讓酵母麵種溶入黑糖水中。

接下來加入麵粉，攪拌混合後取出到桌面，灑些麵粉開始揉麵糰。

揉個幾分鐘不想揉了就整理一下。

可以用保鮮膜或小塑膠袋包起來，放到冰箱去低溫發酵12個小時。

也可以滾一滾，讓她更圓些看起來比較可愛。

好像麵種太多，我又把照作一團，但這次取一根香蕉切一切滾進去，一起揉。香蕉含水量比較多，所以柔的過程又加入一些麵粉，順道一不作二不休，拿起新的葡萄乾泡過溫水後濾乾，根香蕉麵糰一起揉均勻後，一樣放到冰箱低溫發酵12小時。

烘烤麵包

隔天中午取出放在室溫五個小時後，拿來整形成四團，蓋上乾布靜置發酵90分鐘，然後在麵糰上面隨意割幾條線。隨即烤箱預熱兩百五十度，我這個烤箱並不是很好，大同牌來的，很容易烤焦，過程中常常要跑來觀察或噴水，有時候還得控制下火以免從下面焦上來，真麻煩。下次想辦法把它搞壞，弄一台 Dr. Goods 可能會比較理想點。

烤箱預熱後，放進烤箱烤25分鐘

出爐了，忘記介紹，剛才有一團沒加料的就去低溫發酵，後來整形時切成兩份，一份加上起士數顆，另一份加桂圓。

這樣拍就像專業麵包了吧！

外皮酥脆，內部口感很有Q度，而且越嚼越香甜，每一團都有自然麥香惑著水果氣味，蠻好的，這次練習算是頗成功的。如果發酵過程控制好一些，再換一台烤箱，應該會很棒！